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Le ricetta della cucina tradizionale napoletana.
Riceviamo e pubblichiamo tel quel la ricetta del dolce top del periodo di Pasqua da Iolanda Canale del Ristorante da Ettore di via Santa Lucia a Napoli. Senza madame la pastiera in tavola, Napoli non è Napoli e Pasqua non è Pasqua.
“La Pastiera fonda le sue radici addirittura tra gli antichi romani che, all’arrivo della primavera, festeggiavano la dea Cerere, nume tutelare dei raccolti e dea della nascita, dedicandole feste pagane; è qui che appare una prima versione rudimentale della pastiera. In seguito il dolce fu perfezionato in silenziosi monasteri da monache operose che ci hanno regalato i più succulenti dolci della nostra tradizione. La ricetta che segue è quella della mia famiglia ed è fedele alla versione tradizionale.
Dosi ed ingredienti
Per la pasta frolla: farina 500 g ; burro 250 g; zucchero 180 g; un pizzico di sale fino, 1 uovo intero e 4 tuorli, scorza di limone grattugiata o vaniglia.
Per il ripieno : 500 g di ricotta romana, 250 g di grano, 300 ml di latte intero, 6 tuorli, 4 albumi, 200 g di arancia e cedro canditi, 300 g di zucchero, la scorca grattugiata di un limone, 2 cucchiai di acqua di fior d’arancio, la scorza di una arancia, 10 g di burro.
Preparazione
Pasta frolla: mescolare farina e burro, velocemente, fino a formare tante briciole. Incorporare lo zucchero, il sale e gli aromi. Aggiungere le uova e mescolare, velocemente, fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Avvolgere la pasta con pellicola per alimenti e riporla in frigorifero per almeno due ore prima di utilizzarla.
Farcia: Cuocere il grano con il latte, la scorza d’arancia ed il burro, fino a cottura ultimata. Il latte dovrà essere completamente assorbito dal grano. Raffreddare bene il tutto.
Montare gli albumi a neve, con qualche goccia di limone, e tenerli da parte in frigo.
Con l’aiuto fruste elettriche, montare bene i tuorli con lo zucchero; aggiungere, a mano, la ricotta, il grano (freddo) e tutti gli altri ingredienti.
Imburrare uno stampo per pastiera da 24 cm. di diametro e rivestirlo con i 2/3 della pasta frolla. Versare il ripieno al suo interno e decorare la superficie del dolce con strisce sottili di pasta frolla, disponendole a formare una griglia.
Infornare a 160°, per un’ora e mezza.”
La ricetta è di Iolanda Canale del Ristorante da Ettore, via Santa Lucia, 56 – 80132 Napoli
La loro pagina facebook è al link www.facebook.com/Ristorante-Pizzeria-Da-Ettore-1402864943280402/?fref=ts
