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Le ricette della cucina tradizionale napoletana.
A Napoli, verso la fine del ‘700, i fornai non si sognavano neppure di buttare via lo ”sfriddo”, cioè i ritagli, della pasta con cui avevano appena preparato il pane da infornare. A questi avanzi di pasta lievitata aggiungevano un po’ di “nzogna” (la sugna: in italiano, lo strutto, il grasso di maiale) e parecchio pepe, e con le loro abili mani riducevano la pasta a due striscioline. Poi le attorcigliavano tra di loro, davano a questa treccia una forma a ciambellina, e via nel forno, insieme al pane.
All’inizio dell’800 il tarallo “’nzogna e pepe” si arricchì di un altro ingrediente che tuttora ne è parte integrante: la mandorla.
Ingredienti: 500 g di farina 00, 15 g di sale, 5 g di pepe, 25 g di lievito di birra, 180 ml di acqua, 200 g di sugna, 150 g di mandorle tritate.
Preparazione.
Cominciamo la preparazione formando il cosiddetto lievitino: fare un impasto con tutto il lievito, 100 g di farina e 100 ml di acqua. Far lievitare fino al raddoppio del volume iniziale.
Formare una fontana con la restante farina, il sale, il pepe, il lievitino e la restante acqua. Amalgamare bene, lavorando l’impasto alcuni minuti, ed aggiungere la sugna.
Nel frattempo tostare le mandorle in forno a 180°, dovranno risultare leggermente colorate.
Aggiungere anche le mandorle, fredde, all’impasto e far lievitare nuovamente fino al raddoppio del volume iniziale.
Adesso formare dei rotolini, tagliare delle porzioni di 7/8 cm e chiuderle ad anello. Fermare il tarallino con una mandorla bagnata.
Infornare i tarallini a 170° per 25 minuti. Lasciarli raffreddare ed infornarli nuovamente a 60° per 30 minuti, in questo modo si asciugheranno e resteranno croccanti.
Conservarli in una scatola di latta con coperchio ben chiuso.
Fonte: www.brigatadicucina.it
