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Ogni piatto di struffoli è un carnevale di colori e un’esplosione di sapori. Ma alla settima edizione de “I Dolci delle Feste dei Grandi Interpreti by Mulino Caputo” si è potuto assistere a un vero e proprio tripudio di gusto e arcobaleni. Un fuoco pirotecnico di sapori. Neri, bianchi, oro, nature, sempre allegri e festosi, disposti in spettacolari piramidi, in ricche cornucopie o serviti in fantasiose monoporzioni, fritti, al forno, farciti o in forma di torta: questa la dolce scenografia creata dall’estro di ben 14 maestri pasticcieri invitati a confrontarsi sugli Struffoli 3.0. Ma c’è anche chi ha preferito affidarsi alla ricetta classica (sebbene, in realtà, una è sempre differente dall’altra) ritenendo che i figli degli στρόγγυλος (strongoulos) greci abbiano già incontrato la formula ottimale nella versione napoletana tradizionale.
Il dolce iconico partenopeo non poteva trovare scenografia più adatta del Roof Garden del Renaissance Naples Hotel Mediterraneo, circondato da alcuni dei più rappresentativi simboli dello skyline napoletano: il Vesuvio e Capri sullo sfondo, Palazzo Reale, il Maschio Angioino e la Certosa di San Martino a fare da cornice.
L’appuntamento con i “Dolci delle Feste” è ormai un classico delle iniziative dolciarie prefestive, un’occasione nella quale maestri pasticcieri, stampa specializzata, operatori del settore e produttori si confrontano sullo stato dell’arte pasticcera, campana e non solo.
Quest’anno, ospite d’onore della manifestazione, è stato il maestro Luigi Biasetto che, a Padova, gestisce la celebre Pasticceria Biasetto. Vincitore dei più prestigiosi concorsi di pasticceria, tra cui il titolo di Campione del Mondo nel 1997, è membro Relais Desserts dal 2008. Biasetto ha recentemente dato alle stampe il suo ultimo libro: Macaron, edito da Italian Gourmet, e a Napoli ha portato proprio una selezione di Macaron delle Feste, tra cui quelli al Caramello e yuzu, allo Zenzero e wasabi e allo Spritz.
Salvatore Capparelli, della Patisserie Capparelli di Napoli, ha presentato invece i suoi struffoli al sapore di agrumi accompagnati da una selezione della pasticceria tradizionale napoletana. Sal De Riso, maestro della Costa d’Amalfi, ha proposto una cascata di struffoli disposti in forma di torta mariage, a sottolineare il valore beneaugurante delle palline di pasta natalizie.
Tra i lievitati, che sono tradizionalmente uno dei temi sul quale si confrontano i maestri pasticceri durante la kermesse targata Mulino Caputo (azienda leader nella produzione di farina di qualità), De Riso ha presentato: il Piemontese, farcito con uvetta australiana profumata al Moscato e glassa alle nocciole; l’Annurca, farcito con Melannurca Campana Igp, uvetta sultanina australiana e noci di Sorrento e, l’ormai classico, Ginger, con zenzero candito e limone.
L’executive chef del Renaissance Naples Hotel Mediterraneo, Pasquale De Simone, classe 1970, ha proposto Rivoluzione, con un nome mutuato dal moto dei pianeti attorno al sole: una spirale di agrumi su cui ha disposto gli struffoli, accompagnati da una mousse a base di miele. Mario Di Costanzo, della Pasticceria Di Costanzo in piazza Cavour a Napoli, ha proposto lo Struffolo Bianco: una composizione piramidale a 4 piani, composta da una base di pan di spagna, un cremoso alla cannella, una mousse al cioccolato con coriandolo e pisto e rivestita da struffoli bianchi.
Accanto agli struffoli disposti su una base di pan di spagna alle castagne e una gelée di cachi, Carmine Di Donna, virtuoso pastry chef del ristorante stellato Torre del Saracino di Marina d’Equa a Vico Equense, ha portato in degustazione il panettone farcito con l’albicocca del Vesuvio (la Pellecchiella). Salvatore Gabbiano, il maestro della Pasticceria Gabbiano-Dulcis in Pompei, ha proposto gli struffoli in una versione agrumata, con una base sablée al cioccolato e nocciola, glassa al cioccolato fondente, miele agli agrumi con zeste candite di arance e limoni. Marco Infante, spumeggiante erede della dinastia di Leopoldo 1940, ha portato in degustazione Struffolo 3.0: una sintesi della tradizione napoletana e siciliana, con un cannolo fatto di pasta di struffolo fritto e farcito con crema di ricotta e decorata con miele, confettini e naspro (tipica glassa di zucchero e albumi).
I Fratelli Pansa, Andrea e Nicola, dell’omonima pasticceria, locale storico di Amalfi, hanno puntato sulla territorialità con gli Struffoli Amalfitani, ricoperti con miele al limone e scorzette di limoni Igp, prodotti nella loro tenuta Villa Paradiso. Alfonso Pepe, di Pepe Mastro Dolciere di Sant’Egidio del Monte Albino, in provincia di Salerno, ha creato una sintesi tra due sue specialità, presentando gli struffoli classici serviti su cubetti di Panettone alle albicocche del Vesuvio.
Gianluca Ranieri, art creator che ha dato vita a due pasticcerie artigianali al Vomero e a una a Pozzuoli, ha firmato la sua versione bianca degli struffoli, serviti su un letto di mousse di ricotta con inserto di croccante di cioccolato al pistacchio e ricoperti da miele di millefiori biologico. Sabatino Sirica, decano della pasticceria napoletana, ha fatto degustare gli struffoli classici e tante specialità tradizionali, come i raffaioli a cassata, i ricciarelli, il divino amore e i mustaccioli, tutti must della Pasticceria Sirica di San Giorgio a Cremano.
Del maestro pasticcere Salvatore Tortora, della partenopea Caffetteria Etoile, è la Torta Struffolosa che fa il paio con la mignon Struffolina: una base di frolla con mousse al miele, disco di cioccolato fondente e namelaka al cioccolato bianco e lime. E, dulcis in fundo (è proprio il caso di dire), Salvatore Varriale, della omonima Pasticceria napoletana, ha presentato una versione degli struffoli classici, arricchiti con zenzero e limone.
Le foto sono di Stefano Renna e Roberta De Maddi
