Scarpetta di mare, sapore di mare e pane cafone

E’ ancora Procida protagonista della nostra sezione dei sapori, con questa ricetta chi ci propone uno dei nostri amici isolani più fedeli, Gianluca Costagliola, grande amante della sua terra e dei sapori, coltivando sempre anche il rispetto della tradizione della cucina tipica dell’isola di Arturo. Ecco tel quel quanto ricevuto e quindi deciso di pubblicare.

“Come sempre quando cuciniamo durante  le feste ci impegniamo molto e realizziamo i nostri migliori sughetti per primi piatti eccezionali. Lo scopo è si deliziare i palati dei nostri eventuali ospiti, ma principalmente è quello di soddisfare i nostri familiari. Una cosa simpatica che succede quando si è in buona compagnia, oltre a quella di ricevere i complimenti per quel che proponi a tavola, è osservare chi fa la scarpetta. Detto alla napoletana, notare con gusto se c’è qualcuno che azzuppa il pane. In genere ci sono due tipi di persone. C’è chi la fa, la scarpetta, e cerca di non farsi scorgere ed è di solito quello velocissimo nel farlo, e c’è chi invece la fa senza remore e dice apertamente che avrebbe mangiato meno pasta e che avrebbe volentieri esagerato con il pane per una scarpetta senza ritegno, senza dignità, ungendosi anche la punta delle dita per la pressione esercitata nel piatto con il pane per raccogliere al meglio tutto il sugo di risulta.

Allora, premesso che sono un fan sfegatato della scarpetta, in queste feste ho creduto opportuno realizzare un sughetto di mare speciale e fatto apposta per il solo scopo di azzuppare il pane casareccio, o cafone, napoletanamente definendo.

Quindi  con il solito trucco, mi rendo conto becero e infame, e cioè facendo leva sui desideri della mia piccola figliola e della bontà  di mio suocero, che non disattenderebbe mai un desiderio della nipotina, il nonno è caduto nel tranello ed ha procurato degli ottimi ingredienti appena pescati facendo la solita levataccia all’alba per andare alla “paranza” di fiducia. Ma vediamo cosa ha procurato super tenero suocerao.[charme-gallery]Ingredienti: Cicarelle 1 kg, Calamaretti 1 kg, Gamberetti 500 gr, Prezzemolo, Aglio, Peperoncino, Vino bianco, Pomodorini datterini 500 gr

Il procedimento è molto semplice basta far soffriggere in abbondante olio extravergine prezzemolo e aglio con l’aggiunta di un peperoncino di quelli cattivi. Nel senso di abbastanza piccante, oppure con la cazzimma si direbbe in vulgaris partenopeo. In seguito, dopo aver eliminato l’aglio imbiondito, aggiungere gli altri ingredienti rispettando le cotture non sempre uguali. L’ordine che suggerisco è calamaretti, cicarelle e poi in ultimo gamberetti. Per un sapore più particolare aggiungere i pomodorini, debitamente tagliati in due o più, in tempi diversi cosi da avere sia il sughetto sia quelli quasi integri che per la loro particolarità si fanno apprezzare molto anche con poca cottura.  Quindi  sfumare man mano con del vino bianco. Verso la fine aggiungere altro prezzemolo fresco tritato e olio extravergine di oliva.

Trattandosi di scarpetta il pane deve essere si casareccio, con buccia spessa, ma allo stesso modo  morbido e con una polpa che permetta di incorporare bene il sughetto preparato, quindi attenzione al forno al quale comprate il pane. Non deve avere molto acqua nella mollica. E mi raccomando non tagliatelo come ho fatto io a fettine per un mero tentativo, mal riuscito, di effetto scenografico, ma dividendolo in porzioni direttamente in tavola con l’uso esclusivo delle  mani senza preoccuparsi delle briciole che fanno tanto sapore di casa.

Non accadrà, ma se rimane un po’ di sughetto usatelo per uno spaghetto  veloce di quelli che si fanno dopo una tombolata o un mercante in fiera.”