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Le ricette della cucina napoletana tradizionale.
Che si chiami merluzzo, stoccafisso o baccalà si parla sempre dello stesso pesce. Il merluzzo, appunto, ma solo quando è fresco e che assume, poi, l’uno o l’altro nome a secondo del metodo di conservazione: essiccato, alla maniera tipica dei paesi del Nord Europa dove lo stoccafisso (dal tedesco stock-fish, pesce bastone) è il più tipico pesce norvegese, più precisamente delle isole Lofoten; oppure conservato sotto sale, secondo la tradizione dei popoli mediterranei, il baccalà (dallo spagnolo bacalao) termine con il quale s’intende un tipo di merluzzo di dimensioni ridotte nella cui preparazione eccellono soprattutto i portoghesi. L’uno o l’altro che sia, anche i cuochi napoletani non scherzano. Dalla consistenza dura e legnosa lo stoccafisso, va ammorbidito in acqua corrente per diversi giorni, quindi battuto con il pestello e cotto a lungo per gustarlo al meglio in tutto il suo sapore, in abbinamento agli ingredienti della ricetta alla mediterranea. Carne bianca e pelle nera, invece, per il baccalà che pure va passato ben bene sotto l’acqua per liberarlo del sale di cui è impregnato prima di assaporarlo fritto in pastella o cucinato al tegame con pomodoro, capperi e olive.
Stoccafisso alla napoletana (per 4 persone):
800 gr di pesce,
80 gr di acciughe sottosale
250 gr di pelati
una manciata di capperi e prezzemolo
1 aglio e 1 cipolle
sale, olio e pepe
Tritare una cipolla media e metterla in tegame con uno spicchio d’aglio e un ciuffetto di prezzemolo per insaporire scaldando il tutto in un bicchiere d’olio; unire lo stoccafisso ben sgocciolato e tagliato in pezzi piuttosto grandi e far soffriggere per un po’. Aggiungere, poi, pomodori pelati ridotti in pezzi, condire con sale e pepe e mentre cuoce preparare le acciughe: lavare, dissalare, deliscare e tagliarle a pezzetti per aggregarle alla pietanza un minuto prima di togliere il recipiente dal fuoco. Servire caldo, con una spolverata di capperi a crudo.
Baccalà fritto in pastella (per 4 persone):
800 gr di baccalà
sale e olio q.b.
150 gr di farina
1 uovo
½ bicchiere di vino
sale q.b.
Tagliare in pezzi medio grandi il baccalà ben sgocciolato. E preparare la pastella mescolando la farina con il vino e un pizzico di sale fino a quando il composto prende una consistenza densa ma fluida, quindi lasciarlo a riposo per una mezz’ora e incorporare l’albume d’uovo montato a neve.
Immergere il baccalà nella pastella un pezzo per volta e, una volta ricoperti ben bene, metterli a friggere in una padella con olio già caldo. Cuocere (5 minuti per parte) i pezzi fino a quando diventano di colore dorato, tirarli dall’olio con una paletta forata e metterli su carta assorbente per asciugarli; salare e servire in tavola. In alternativa, in tegame con pomodori, capperi e olive come lo stoccafisso.
