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Le ricette della cucina napoletana tradizionale.
A dispetto del nome, che resta tutt’ora un mistero, la genovese non c’entra niente con Genova. E’ invece un piatto tipico della più antica tradizione partenopea: un succulento stracotto di carne (un bel pezzo di manzo, di maiale o di vitello) per appetiti robusti che fa da prima e seconda portata nell’allegra tavola della domenica. Sì, perché, come tutte le pietanze più appetitose, richiede una lunga cottura. A base di cipolle, il sugo alla genovese è denso e cremoso, dal caratteristico colore ambrato e profumatissimo; condisce i maccheroni (rigatoni, maltagliati, mezzanelli o ziti spezzati a mano) e, poi, la carne servita a fette e con una gran bella insalata verde di contorno. Ancora un enigma, dicevamo, il nome della ricetta che resta del tutto sconosciuta ai liguri ma che, da secoli, alimenta ipotesi, supposizioni e trattati degli storici della gastronomia. Per alcuni tutto rimanda al cognome del cuoco che la inventò, per altri era il piatto che più di frequente appariva sulla tavola dei genovesi di stanza a Napoli che, per la loro proverbiale tirchieria, al mercato alimentare preferivano di gran lunga il bulbo più gustoso ma meno costoso! Altri ancora ritengono che il nome risalga a una via Napoli dove fu inventata,
Ingredienti:
1,5 chili di cipolle
1 kg di carne (pezzo intero)
2 carota
1 costa di sedano
2 pomodori pelati
burro
due bicchieri vino bianco
olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Soffriggere in olio, e con un pezzetto di burro, le cipolle affettate a velo, le carote e il sedano a tocchetti; aggiungere la carne e tenere a fuoco vivace per circa un’ora, per almeno il doppio del temo se cuocete a fuoco lento. Condire con sale e pepe quanto basta, aggiungere i due pomodori (facoltativi), girare di tanto in tanto il composto e, via via che il brodetto liquido si asciuga, aggiungere un po’ per volta i due bicchieri di vino continuando la cottura almeno per un’altra ora. A cottura ultimata della carne, togliere dalla pentola e lasciare raffreddare prima di affettare; con il sugo, condire in parte la pasta (da spolverare con parmigiano grattugiato prima di servire in tavola) ed in parte la carne.
