Pizza di scarole. Ma destrutturata

E qui siamo su uno dei must della cucina made in Naples. Ma con una idea illuminante che l’accompagna. Destrutturarla.

Pizza di scarole e la protagonista di questa storicetta  (ricetta condita dalla storia che ha portato alla sua preparazione) che pubblichiamo oggi e che ci arriva sempre dal nostro amico Gian Luca da Procida. Una delle regine della tavola campana servita destrutturata. Come? Leggete e siamo certi che condividete l’ide del nostro amico dell’isola del Postino. Riceviamo e pubblichiamo tel quel.

“ Oggi voglio affrontare un tema molto spinoso e spero di non deludere gli amanti della cucina tradizionale. Si sa che quando cuciniamo un piatto tradizionale, ma tradizionale assai come direbbe un mio amico, ognuno di noi tende a prepararlo nel modo in cui lo ha sempre mangiato. Omettendo o prediligendo un ingrediente piuttosto che un’altro.

Quando poi devi preparare la pizza di scarole per più persone lì è proprio una tragedia. C’è chi vuole l’acciughina, chi le noci, chi non vuole i pinoli e così via. Allora  ho pensato di fare una cosa un poco strana ma secondo me simpatica. Destrutturare il tutto e servire gli ingredienti distintamente, in modo che ognuno possa mangiare il piatto tipico nel modo che crede opportuno. Dopo aver cucinato un piatto dietetico, il finocchio gratinato, e proposto anche su Charme, mi sono detto proviamo anche questa.

Chissà che non possa essere un idea simpatica e apprezzata dai più. Come sempre le assaggiatrici sono state le mie donne e cioè per chi non le conosce la irrefrenabile Tricchi Tracco Benny e la salutista mogliettina Marisa. Le ho viste un po’ disorientate all’inizio ma poi man mano che la cena procedeva, complice anche un buon bicchiere di vino rosso esclusivamente per i maggiorenni, ho potuto constatare che a parte l’acciuga niente è rimasto nei piatti.

Una cosa è certa però…. sicuramente non la preparerò mai nelle feste comandate, quelle vanno rispettate….anche perché fin quando mamma e suocera si batteranno a padelle roventi, la soddisfazione di decretare la migliore sempre e comunque bleffando spudoratamente e quindi accontentando entrambi in ogni occasione, è senza prezzo.

Ingredienti per 4 persone per la pizza di scarole destrutturata.

Per il ripieno: 1 scarola liscia, 1 scarola riccia, 100 gr di olive nere, 100 gr tra noci e pinoli, Olio extravergine di oliva, Acciughe sotto sale, Burro, Sale e peperoncino qb.

Per la pasta: 300 gr di farina tipo 0, Olio evo e d’arichidi,, Succo di 1/2 limone, Acqua tiepida circa un bicchiere.

Preparazione della pizza di scarole destrutturata

Dopo aver lavato e lessato le verdure, scolatele sotto l’acqua fredda o mettetele 5 minuti in una ciotola con ghiaccio. Poi asciugatele e fatele riposare su di un canovaccio. Nel mentre preparate la pasta. Versate la farina sul tavolo da lavoro e formate la classica fontanella aprendola al centro. Versate lentamente l’acqua a temperatura ambiente ma non direttamente sulla farina e incominciare a lavorarla evitando la formazione di grumi.

Aggiungere il succo di ½ limone e un cucchiaio colmo d’olio extravergine di oliva e continuare fino a quando non risulti liscia ed elastica. Dopo aver formato il panetto lasciatelo riposare per trenta minuti circa. Stendete poi la pasta e con l’aiuto di formine o con un bel coltello liscio, create dischi di pasta alla Giotto. Questi dovrete friggerli, in olio di arachidi se volete, o evo,  in padella larga a sufficienza. Lasciateli asciugare dall’olio e raffreddare su carta per alimenti.

Serviranno ad ognuno per comporre a suo piacimento la sua pizza di scarole con gli ingredienti che vuole. Ma ritorniamo ora alle scarola che avevamo sino ad oroa solo riscaldato e freddato.

In una padella con un abbondantissimo giro d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia togliete l’aglio quando è imbiondito. e versate le olive nere denocciolate, i pinoli e le noci ovviamente sgusciate. Quando tutti gli ingredienti sono ben amalgamati, con l’aiuto di un colino separateli dall’olio e conservateli, ciascuno, in una ciotolina d’acciaio. Con l’olio di cottura avanzato saltate nella stessa padella di prima la scarola ben asciutta. A me piace bella “tirata tirata” ma ognuno è libero di scegliere quanto tempo ripassare la verdura nell’olio.

Ora tutti gli  ingredienti sono pronti. Un piatto da portata con le ciotoline diverse e i dischi di pasta farà poi il resto. Ogni commensale, in base alla sua fame ed al suo piacere creerà da solo la sua ideale pizza di scarole.

Buon appetito dal #cuocodelladomenica #gianlucaprocida “

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