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No, le posate proprio no. Che scempio! No, troppa convenzione, troppa mestizia. No, si allontani quel coltello. No, non la si tagli regolarmente. Piuttosto, la si strazi. Che è così che implora d’esser trattata. Le dà gusto il tormento, le incute piacere venir lacerata, sbranata. Mozzicata. Ecco, così va molto meglio. Presa a morsi, che nel mentre lascia sgorgare tutto il suo latte e fuggir via la sua anima più pura. Ciò che resta è solo gusto, godimento, estasi. Come una musa immacolata e di gentile parvenza, ma che non brama le maniere buone verso se stessa, affinché appaghi chi la consuma, essa vuol sentirsi bistrattata. E tanto vale accontentarla. Solo così saprà dare il meglio di sé. Solo lasciandosi “mozzicare”. La riporta alle origini, le ricorda quelle mani nerborute che seppero forgiarla bella com’è. Le torna alla mente quel gesto grazie al quale, con decisione, quelle stesse mani la staccarono da tante altre come lei semplicemente “mozzandola”. Che ha la stessa radice di mozzicare. E pure di quel nome che le hanno dato chissà quanti secoli fa: Mozzarella, con la maiuscola, come s’addice a una signora. Chi furono i suoi padri, ancora non s’è compreso. C’è chi rammenta una medievale “mozza”, formaggio filante irregolarmente tagliato, pasto prediletto di monaci che dimorarono nell’Abbazia di San Lorenzo ad Septimum, alle porte di Aversa. Altri la ricordano nelle scodelle dei Normanni, nei tempi che questi popolavano la contea aversana. Di “terra di lavoro” è ancor oggi fonte d’orgoglio. Della Campania, nostra signora Mozzarella, prodotta col solo latte delle bufale, è quel vanto che mai alcun altro, fuor di questi confini, ha saputo imitare. Dalle terre d’Aversa s’allontanò soltanto un po’. Giusto per fare invaghire di sé gli abitanti dei villaggi edificati nell’agro-salernitano. [charme-gallery]E scatenare passione, gelosia, senso di possesso e addirittura ira in coloro che per primi la “mozzicarono”. Gli aversani ne rivendicano infatti la paternità esclusiva. Da Battipaglia, Eboli e dintorni pretendono, dal canto loro, di condividerne le tradizioni. Gli uni e gli altri riferiscono di peculiarità che caratterizzanola Mozzarelladelle due distinte produzioni. Nei campi d’origine, il palato le riconosce un gusto più ruspante, più salmastro. Nelle terre che circondano Salerno, essa lascia meglio avvertire il sapore del latte che vi sgorga. Un passaggio, uno soltanto, nelle fasi di produzione ne lascia scaturire la differenza: i tempi di sosta del formaggio in salamoia. Null’altro. Un consorzio, definitivo anello di congiunzione tra le due filosofie, bada da tempo a tutelare e promuoverela Mozzarelladi bufala, blasonandola del marchio Dop (Denominazione d’origine protetta) e definendole metodi e tecniche di preparazione. Che siano gli stessi, sia per i produttori di Battipaglia che per quelli d’Aversa. Frattanto, mani sapienti e possenti degli uni e degli altri continuano a mozzarla. E gli uni e gli altri lanciano appelli a quanti s’apprestano a giacere con nostra signora Mozzarella: no, niente coltelli – implorano – essa va mozzicata. Ché, in segno di ricompensa, lascerà sgorgare tutto il suo latte…
Mozzarella di bufala Campana Dop
Tel. 0823.424780
www.mozzarelladop.it
