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Ricetta della pastiera. Le ricette della cucina napoletana tradizionale. A Napoli ogni brava massaia si ritiene detentrice della ricetta originale di questo dolce antichissimo che fonde simbologia cristiana e tradizioni familiari. La pastiera, forse, sia pure in forma rudimentale, accompagnò le feste pagane celebranti il ritorno della primavera, durante le quali le sacerdotesse di Cerere portavano in processione l’uovo, simbolo di vita nascente. Per il grano o il farro, misto alla morbida crema di ricotta, potrebbe derivare dal pane di farro delle nozze romane, dette appunto “confarratio”. Un’altra ipotesi la fa risalire alle focacce rituali che si diffusero all’epoca di Costantino il Grande, derivate all’offerta di latte e miele, che i catecumeni ricevevano nella sacra notte di Pasqua al termine della cerimonia battesimale.
Nell’attuale versione fu inventata, probabilmente, in uno quei monasteri che, nella storia culinaria, hanno posto vere e proprie pietre miliari della cucina. Operose suore, nella pace dei loro ritiri conventuali, sperimentavano e creavano piccoli capolavori con i prodotti di cui disponevano, solitamente semplici, e gli aromi che coltivavano nei loro giardini.
Ingredienti per la pasta frolla: 250 g di farina, 90 g di zucchero, 125 g di burro, sale, 2 tuorli, 1 uovo intero piccolo, scorza di 1 limone grattugiata.
Ingredienti per la farcia: 500 g di ricotta, 250 g di grano, 300 ml di latte, 6 tuorli, 4 albumi, cocozzata ed arancia candita, 300 g di zucchero, scorza di limone e arancia grattugiata, 2 cucchiai di acqua di fior d’arancio, una scorza d’arancia, una noce di burro.
Preparazione
Preparate la pasta frolla e fatela riposare in frigo, almeno 2 ore, avvolta nella pellicola. Tagliate la frutta candita a cubetti piuttosto piccoli e teneteli da parte.
In un pentolino versate il latte, la scorza d’arancia ed una noce di burro, aggiungete il grano e cuocete il tutto, a fiamma bassa, per 40 minuti, fino a quando il latte sarà completamente assorbito.
E’ possibile utilizzare anche il grano precotto per Pastiera, in questo caso la cottura sarà più veloce: solo il tempo necessario al grano di assorbire il latte aromatizzato. Questo composto dovrà raffreddarsi completamente prima di aggiungerlo alla nostra farcia.
Adesso montate i tuorli con lo zucchero, devono diventare spumosi. Aggiungete la ricotta, leggermente stemperata, il composto a base di grano, e tutti gli altri ingredienti tranne gli albumi; questi ultimi li monterete a neve, non troppo soda, e li amalgamerete alla farcia all’ultimo momento.
Rivestite uno stampo da 24 cm, imburrato, con i 2/3 della pasta frolla e versate il ripieno. Adesso decorate con strisce di pasta frolla.
Infornare a 160° per un’ora e mezza.
E’ possibile sformare il dolce solo quando sarà diventato ben freddo (per questo possiamo anche tenerlo in frigorifero un’ora circa). Un leggero manto di zucchero a velo completerà questo dolce delicato e gustoso.
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